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酵母与老面的的区别,你造吗?

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   在糕点制作过程中,发酵是一向必不可少的步骤,是选择酵母呢,还是选择老面呢?这个问题困扰了很多烘焙爱好者,今天广州优美西点烘焙学校的大师就跟你说说,老面和酵母的区别。

  面包培训中老面发酵

  老面(又称老肥、面肥、老酵头等)发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用,使面团膨胀。这些细菌和其它杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。例如,由于产酸细菌较多,发酵产生的乳酸、醋酸和其它有机酸会使面团产生不良的酸味,必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味,但是实际操作难以控制。因为面团的酸度是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的,碱的加量不容易掌握:碱加入量过少,将会使面制品发酸,影响质量;加入量过多,碱和面粉中的异黄酮色素结合,使面品发黄,同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。我们知道,面粉中的维生素在酸性环境中较稳定,而在碱性条件下则极易被破坏。郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照,结果表明,用老面做的面团营养损失很大:VB2损失率6.14%;泛酸损失率37.5%;VB5损失率51.88%;水溶性蛋白质达损失94.5%。 用老面发酵发酵时间长,费时费力又不卫生,还破坏了营养成分,该方法应被淘汰。

  面包培训中酵母发酵

  虽然人们利用酵母已经有很长的历史了,但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理,一直到17世纪后期才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下,产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状膨松体,疏松而富有弹性。与其它两种发酵方法相比,酵母发酵有很多优越性:

  1. 提高发酵食品的营养价值

  酵母本身具有很高的营养价值,酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。 发酵使酵母大量繁殖,从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养;酵母中含有多种酶类,可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质,提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸,可以弥补谷物中赖氨酸的不足;酵母中还含有植酸酶,采用酵母做包子馒头,有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。

  2. 增加发酵食品的风味

  酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质,使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。

  3. 提高生产效率、节约成本

  由于酵母纯度很高,含杂菌极微,在面团发酵过程中的酸性物质少,自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定,发酵力强,能明显缩短面团发酵时间,在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程,适合馒头等的工业化生产,得到了很多馒头厂家的青睐,大有"不用不知道,一用离不了"的态势。然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性,但是觉得酵母成本较高。笔者认为,酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。试验表明,馒头生产如果采用二次发酵,可以大大减少酵母用量,与使用碱的老面发酵法原料成本相当。


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